Puntos clave
- Los alérgenos de declaración obligatoria son 14, fijados por el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011. No son una elección del local.
- En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015, que incluye expresamente los alimentos servidos en bares, cafeterías y restaurantes.
- El cartel de «nuestros platos pueden contener trazas de todo» no te cubre: es una declaración genérica, no la información del plato concreto.
- El punto débil no es la carta impresa: son el plato del día, las sustituciones y la receta que cambia cuando cambias de proveedor.
Por qué 14, y por qué precisamente estos
La lista no es una recomendación ni una buena práctica: es el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, igual en toda la Unión Europea. Reúne las sustancias que causan prácticamente la totalidad de las reacciones alérgicas y las intolerancias graves documentadas.
Gluten
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
Crustáceos
Y productos a base de crustáceos
Huevos
Y productos a base de huevo
Pescado
Y productos a base de pescado
Cacahuetes
Y productos a base de cacahuete
Soja
Y productos a base de soja
Leche
Lactosa incluida
Frutos de cáscara
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos
Apio
En el sofrito y en los caldos
Mostaza
Y productos a base de mostaza
Sésamo
Granos y productos derivados
Sulfitos
Más de 10 mg/kg. Vino, vinagre, conservas
Altramuces
Y productos a base de altramuz
Moluscos
Y productos a base de moluscos
Los dos que siempre sorprenden
El apio, porque está en el sofrito, en los caldos y en uno de cada dos fondos de cocción. Y los sulfitos, porque están en el vino, el vinagre, la fruta desecada y muchas conservas: acaban en el plato sin que nadie los haya añadido a conciencia.
Qué pide realmente la norma
El Reglamento europeo fija la base y el Real Decreto 126/2015 lo desarrolla en España para los alimentos que se sirven sin envasar — es decir, exactamente lo que hace un restaurante. La exigencia se resume en tres puntos.
Tiene que estar por escrito
Disponible y consultable antes de que el cliente pida. Carta, dosier aparte, cartel o soporte digital: la forma es libre, la disponibilidad no.
Tiene que ser del plato concreto
No basta con la lista de los 14 colgada en la pared: hay que saber cuáles hay en qué plato. Aquí es donde falla la mayoría de los locales.
Tiene que estar al día
Vale para la receta de hoy. ¿Cambias de proveedor y la masa nueva lleva huevo? Tu documento se volvió falso con la entrega.
Que el camarero lo sepa y lo cuente está muy bien, pero es un añadido: no sustituye al documento escrito.
Dónde se falla de verdad
En la práctica los problemas casi nunca vienen de la carta principal, que suele estar cuidada. Vienen de los bordes.
El plato del día
Es el caso más frecuente con diferencia. La carta impresa tiene sus alérgenos en orden; la pizarra con los tres platos del día no tiene nada. Y son precisamente los que más se venden y los que cambian cada día — o sea, aquellos en los que la información más hace falta y más cuesta mantener.
La sustitución sobre la marcha
Se acaban las anchoas y se usan alcaparras. Se acaba un queso y entra otro. El plato se sigue llamando igual, pero los alérgenos han cambiado y el documento no.
El «puede contener trazas de todo»
Muchos locales ponen una línea al pie de la carta declarando la posible presencia de cualquier alérgeno. Se entiende —nace del miedo— pero no resuelve el problema: es una declaración genérica, no la información del plato concreto que pide la norma.
Y tiene un coste comercial real: a quien es celíaco le estás diciendo que no puede fiarse de nada, así que no vuelve. La contaminación cruzada hay que declararla donde existe de verdad — la misma freidora, la misma superficie de trabajo. Declararlo todo en todas partes equivale a no declarar nada.
Por qué el digital resuelve el problema real
El asunto no es papel contra pantalla. El asunto es que la información de alérgenos tiene que cambiar a la velocidad a la que cambia la cocina, y el papel no llega: cada modificación es una reimpresión, así que cada modificación se pospone.
| Cuando pasa esto… | Carta impresa | Carta digital |
|---|---|---|
| Cambias el proveedor de un ingrediente | Se espera a la reimpresión | Se actualiza el plato, en segundos |
| El plato del día cambia cada día | Se queda en la pizarra, sin alérgenos | Entra en la carta como los demás |
| Se sustituye un ingrediente a media jornada | Corrección a boli, o nada | Se cambia desde el móvil, online al momento |
| Llega un cliente extranjero | Leyenda solo en español | Alérgenos en su idioma |
Con una carta digital los alérgenos se marcan con una casilla plato a plato, no se escriben a mano: sin olvidos y sin abreviaturas que el cliente tenga que interpretar. Los lee debajo del nombre del plato, con la leyenda completa al final de la carta.
Lo que ninguna herramienta hace por ti
El software garantiza que la información esté completa, ordenada y sea actualizable. Saber qué hay de verdad en tus platos sigue siendo cosa tuya: la responsabilidad de declarar correctamente los ingredientes es del restaurador, como en cualquier carta.
Por dónde empezar, en la práctica
Coge las recetas una a una
También las que haces de memoria. Es la parte aburrida y se hace una sola vez.
Lee las etiquetas de lo que compras
Caldos preparados, salsas, masas y conservas: ahí se esconden el apio, la soja y los sulfitos.
Decide quién lo actualiza
Si no es tarea de nadie en concreto, no lo hace nadie.
Incluye el plato del día
Si vive en una pizarra aparte, tarde o temprano se quedará atrás.
Preguntas Frecuentes
¿Basta con poner «consulte al personal» en la carta?
No. La información sobre alérgenos tiene que estar disponible por escrito y poder consultarse antes de pedir. Que el personal la sepa y la explique es un servicio añadido, no un sustituto del documento escrito.
¿Puedo poner los alérgenos en un dosier aparte en vez de en la carta?
Sí. La forma es libre: carta, dosier específico, cartel o soporte digital. Lo que cuenta es que el cliente pueda consultarla antes de pedir, sin tener que pedirla como un favor.
¿Tengo que declarar también las trazas por contaminación cruzada?
Hay que declararla donde existe de verdad: la misma freidora, la misma superficie, el mismo utillaje. Una fórmula genérica del tipo «todo puede contener trazas de todo» no es la información del plato concreto que exige la norma, y además hace perder a los clientes celíacos o alérgicos, que son los que leen con más atención.
¿Y el plato del día, que cambia cada día?
Vale la misma regla que para la carta fija: si lo vendes, tienes que poder declarar sus alérgenos. Es el motivo principal por el que conviene tenerlo en el mismo sistema que la carta, y no en una pizarra aparte que nadie actualiza.
¿Cuántos alérgenos hay que declarar exactamente?
Catorce, recogidos en el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
¿Qué norma lo regula en España?
El Reglamento (UE) 1169/2011 fija la lista y la obligación general. En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar, categoría en la que entran expresamente los que se sirven en bares, cafeterías y restaurantes.
Si cambio de proveedor, ¿tengo que rehacerlo todo?
Solo los platos afectados, pero hay que rehacerlos de verdad. Un cambio de proveedor puede introducir un alérgeno que antes no estaba —el huevo en una masa, la soja en una salsa— y desde ese momento la información antigua deja de ser correcta.
En resumen
Los 14 alérgenos no son burocracia: son la única información de la carta que para alguien puede ser una cuestión de salud. La norma pide que esté escrita, referida al plato concreto y actualizada — y lo difícil es lo tercero, porque una cocina cambia más deprisa de lo que se reimprime una carta.
¿Quieres ver cómo funciona en la práctica?
Casillas que marcar plato a plato, leyenda que se genera sola y cambios en segundos — también para el plato del día.
Mira cómo es la carta digital
